L’iris Pallida de retour à Grasse : 6 ans de patience !

Nous sommes toujours à Grasse ou plus exactement en direction de Peymeinade au Mas de l’Olivine. Je vous propose d’aller rencontrer Thierry Bortolini, un autre passionné des plantes à parfum. Aujourd’hui, nous évoquerons l’iris Pallida, un autre ingrédient très apprécié en parfumerie. C’est une fleur dont on n’utilise que son rhizome, une fleur qui demande de la patience : 6 ans soit trois ans pour la cultiver et trois ans pour la sécher…..

L’iris Pallida, une histoire humaine

Quand Thierry reprit le domaine du Mas de l’Olivine, il décide alors de replanter de l’iris pour la parfumerie. Il s’agit donc de l’iris Pallida, beaucoup plus parfumé que la variété Germanica. Son parfum est poudré et fleuri avec des facettes violette et un peu musquées. Cependant, le résultat des ventes de cette première récolte ne sera pas à la hauteur des attentes de Thierry, qui ne va pas pour autant s’arrêter. Il lui faudra juste de la patience pour rencontrer l’homme prêt à prendre le pari de relancer l’iris à Grasse. A l’époque, il ne se doutait pas qu’il était de l’autre côté de la colline !

Ainsi Olivier Maure, notre amoureux des plantes à parfum, des parfumeurs et des vraies histoires humaines, rencontrera Thierry. Après une discussion passionnée et passionnante de deux heures, il va lui parler de son iris Pallida et sa volonté de proposer une belle qualité aux parfumeurs. Mais, attention Thierry ne voudra pas céder sa récolte au premier venu. Or Olivier lui dira “Tu as les iris, j’ai les clients ! La seule chose, rien ne doit nous échapper de la traçabilité du produit comme cela a été le cas, pour la rose de Grasse”. Alors Thierry, fou de joie, lui déclara “j’attends cette discussion depuis 10 ans et mon grand-père l’a attendu toute sa vie…” Je trouve cette histoire touchante et merveilleuse. C’est l’histoire d’un bel engagement entre Thierry Bortolini détenteur de la culture et du savoir-faire traditionnels et Olivier Maure. Pour ce dernier, “c’est ce qui fait notre richesse et notre différence. C’est beaucoup de travail, on ne connait pas le résultat, mais on y croit…. C’est ce qui est beau dans ce partage !”

L’iris pallida à Grasse, c’est six ans de patience !

Aujourd’hui les trois années en terre viennent de s’écouler. Thierry a pu donc arracher les iris, récolter les rhizomes c’est-à-dire les racines contenant l’irone, le principe odorant de la plante. Une fois cette étape juste achevée, les rhizomes sont coupés comme des chips avant d’être mis à sécher dans des sacs de jute pendant trois ans ! Ils seront régulièrement surveillés, pour optimiser la fermentation nécessaire avant leur transformation en beurre d’iris. Cette dernière étape sera suivie de près par Olivier Maure. Et, le verdict final sera dans trois ans…. En réalité, l’iris Pallida a toujours été cultivé à Grasse. Les grassois en ont toujours eu, plus ou moins dans leur jardin, sur le bord des murs. “C’était leur plante de secours. Plus exactement le livret A des paysans !” me raconte Thierry.

De fait, ce projet est un réel défi que se lancent Thierry et sa femme Audrey, très présente et dynamique quant à la promotion des différentes activités sur le domaine.

Ce travail en circuit court depuis le producteur est en pleine expansion, comme le montre le nombre croissant de plantations de plantes à parfum présentes à nouveau aujourd’hui à Grasse. Pour Olivier Maure, cette nouvelle volonté répond à une volonté environnementale, qui renforce en même temps l’image de la ville de Grasse.

Au Mas de l’Olivine

Cette propriété est dans la famille de Thierry Bortolini, depuis près d’un siècle. L’histoire du Mas de l’Olivine remonte au grand-père italien de Thierry, Carmel, qui y travailla dès l’âge de 13 ans. Puis, à la mort du propriétaire, son grand-père eut la bonne idée de regrouper les ouvriers pour acheter le bâtiment. Carmel fut alors rejoint par un de ses frères et ensemble, ils finirent par racheter le tout, soit 30 hectares de terrain, pour y faire pousser du jasmin au milieu de 300 oliviers. La dernière récolte sera en 1971. Puis la propriété restera inhabitée pendant de nombreuses années, avant que Thierry ne décide, il y a 10 ans, de la reprendre et la restaurer. Ancien jardinier pour le compte d’une grande société où il a dessiné des jardins dans le monde entier, il reviendra chez lui pour devenir cultivateur de plantes à parfum, un rêve qu’il a mûri depuis l’âge de 15 ans. Pour lui, “La magie consiste de partir d’une bouture de jasmin, et d’arriver à un rêve, qui s’appelle parfum !”

L’histoire des plantes à parfum sur le domaine

“Etre cultivateur de plantes à parfum est pour Thierry, un acte d’amour pour ses fleurs, notre terre, nos ancêtres !” dira t-il. C’est sur une superficie d’un hectare, que sont plantés des bigaradiers, de la rose centifolia, du jasmin officinalis et grandiflorum, de la tubéreuse, de la menthe et de l’iris, du lys de la Madone que Thierry tient à conserver, afin de ne pas perdre la variété botanique de la région de Grasse. La Tubéreuse est à l’étude pour un projet classé “secret défense”.

Des plantes à parfum à la confiserie !

Aujourd’hui la rose, le jasmin, la violette et la menthe servent à la confiserie. Audrey, la femme de Thierry, organise au Mas de l’Olivine des ateliers, des goûters d’enfant et des réceptions où elle propose toutes ses gourmandises.

La rose Centifolia de Thierry et d’Audrey, la star de la palette des parfumeurs, a séduit aussi Jérôme de Oliveira, meilleur pâtissier du monde en 2009, aujourd’hui à Grasse. C’est lors d’un dîner caritatif à New York, où chaque pâtissier devait venir avec un désert de sa région que la rose centifolia était une évidence pour Jérôme de Olivera. En parfumant délicatement une guimauve, des petits gâteaux et même de la chantilly, cette rose remporta un grand succès. Pierre Hermé fut même conquis par la guimauve à la rose.  Cette rose arriva presque incognito à la douane américaine…. surgelée, pour garder toute sa fraîcheur (la rose ayant été transformée dans son laboratoire à Grasse)….et ensuite remporter tous les honneurs de la soirée….

 Mas de l’Olivine 16, Chemin des Lazes 06530 Peymeinade Contact : contact@aupaysdaudrey.fr