Tout savoir sur la vanille l’or noir des saveurs sur France 5

Tout savoir sur la vanille, l’or noir des saveurs, est le propos du documentaire, “On va déguster la vanille : l’or noir des saveurs,” le 27 janvier à 21h05 sur France 5. Fou de vanille, passionné de vanille, envie de mieux la connaître, alors ce documentaire est pour vous !… Vous allez l’adorer, tout comme moi. Bercé au son de la voix de François-Régis Gaudry, journaliste culinaire et critique gastronomique, ce dernier invite à un voyage sensoriel et botanique, au cœur de l’or noir des saveurs : la vanille.

 

L’idée de ce documentaire est née d’une succession de rencontres, entre des femmes cheffes pâtissières Tessa, et Paul Galand. Le tout orchestré par François-Regis Gaudry. Cet amoureux de la vanille a été subjugué par Paul Galand et reste passionné des savoir-faire, derrière chaque ingrédient. A la croisée du voyage, de la science et de la gastronomie, ce documentaire nous rappelle, que derrière ce parfum familier se cache l’une des épices les plus fascinantes de notre temps. Par ailleurs, il n’oublie pas de nous éclairer, sur l’offre, parfois compliquée à déchiffrer….sur les produits de grand consommation à la vanille.

 

La vanille, l’or noir des saveurs

 

Un parfum d’enfance

Qui n’a pas un souvenir de vanille…. A priori, tout le monde sans exception !…. Pour François-Régis Gaudry, journaliste culinaire et critique gastronomique (Podcast, émission On va déguster sur France-Inter), c’est la crème caramel de sa mère alors que pour Paul Galand, c’est le riz au lait de sa grand-mère avec la vanille de Tahiti…. une partie de sa famille habite sur l’île ! Et pour moi, c’est la crème anglaise de ma grand-mère française !…

En effet, parmi le classement des épices, la vanille se hisse au rang des stars planétaires, tant au niveau des saveurs et des desserts, que des parfums…

 

 

Des pâtissiers fan de vanille, l’or noir des saveurs

Maxence Barbot, chef pâtissier du Bristol…. a été mis au défi par François-Régis Gaudry, de réaliser, la plus belle des îles flottantes, des Palaces de luxe !… Mais quelle vanille choisira t-il ? Je vous laisse découvrir les différentes vanilles que Paul Galand va lui proposer…. sans vous dévoiler laquelle…

De son côté, Pierre Hermé raconte comment il a imaginé, son accord vanille pour réaliser “sa tarte Infiniment Vanille”….  sans oublier l’astuce génial de Paul Galand, pour obtenir la quintessence de la vanille….

 

Suivons un sourceur, un producteur de vanille

 

Paul Galand, Indiana Jones de la vanille

Sa passion pour la vanille, démarre très tôt : dès son enfance, il découvre la vanille Tahitensis. Une variété hybride, au goût fruité, anisé, même pain d’épice et amande amère.. Paul nous partage sa collection époustouflante, soit plus de 25 variétés de vanille et 150 000 gousses ! Impressionnant certes, il faut dire que Paul a commencé à l’âge de 13 ans… Et aujourd’hui, Il en a tout juste le double !

Paul est sourceur de vanille… kesaco… il parcourt le monde à la recherche de variété les plus rares et les plus précieuses. Direction la Colombie puis la Cordilère des Andes au coeur d’une nature sauvage avec des cultivateurs. A chaque fois, ce sont des vanilles endémiques, pollinisées naturellement que Paul recherchent. Trouvez la perle rare, retrouvez le goût originel de la vanille est pour lui, plus qu’une quête, c’est une obsession.

 

 

En effet, ce jeune homme est non seulement intarissable sur le sujet de la vanille mais il est d’une authenticité, simplicité déconcertante, rare à notre époque. C’est formidable, il nous la transmet à l’écran, et nous dévoile sa patience sous-tendue par la détermination d’un chercheur d’or…. qui sait attendre sans jamais lâcher ! Je vous recommande d’aller sur son site galandvanille.

 

Bertrand Côme, producteur de vanille à La Réunion

N’oublions pas que les pays producteurs de la vanille sont La Reunion et Madagascar. Il s’agit de la vanille Bourbon qui représente 95% de la consommation mondiale. A la Reunion, St Philippe en est la capitale de la vanille.

 

 

Puis, tout au long, de ce documentaire,  nous irons à St Suzanne au Nord-Est de l’île, au Domaine du Grand Hazier. C’est là que Bertrand Côme, producteur de vanille et Camille Battaghia, cheffe de culture, perpétuent un savoir-faire rare et précieux. On découvre le long processus, auquel la vanille est confrontée pour devenir la belle et souple gousse noire. Saviez-vous que 5kg de vanille verte font 1kg de vanille noire. Entre la main d’oeuvre, les soins que demande la vanille et le temps…. vous aurez compris son prix élevé.