Le rêve de Thierry Marx : ouvrir sa boulangerie

Entre Thierry Marx et le pain, c’est une longue histoire d’amour. Il y voue un véritable attachement, voire plus qu’une passion : c’est un fil conducteur de sa vie. Ce projet, Thierry Marx la Boulangerie, est son rêve d’enfant, aujourd’hui réalisé. De plus, cette boulangerie est une aventure humaine. Courez sans plus attendre, au 51 rue Laborde Paris 8ème, vous ne serez pas déçu….

Pénétrer dans la boulangerie de Thierry Marx, c’est rentrer chez lui et le connaître. Qui mieux que Mathilde de l’Ecotais (sa femme) pour mettre en scène son univers ? Partie d’une page blanche, elle a choisi le noir, la couleur favorite de Thierry, le bois clair, chaleureux et authentique, le cuivre qu’il affectionne et la table d’hôte entourée de fauteuils scooter, le véhicule de tous les jours du chef. Dans ce décor convivial et épuré, le pain reste l’acteur principal !

Impressions olfactives de Thierry

Avant de vous raconter cette belle histoire gustative de boulangerie du chef Thierry Marx et de son compagnon Joël Defives avec qui il partage cette aventure, je vous invite à une halte et un voyage olfactif. Thierry Marx,  affectionne tout particulièrement, l’odeur très noire, acide du pain de seigle. Sinon, ce sont les premières effluves de pain de Bernard Ganachaud, le boulanger de Ménilmontant, qui restent gravées dans sa mémoire. Aussi évoque t-il les odeurs appétissantes de son pain, cuit au bois, qui planaient même jusque dans la rue. C’est dans son livre “Comment je suis devenu chef”, que Thierry raconte ses voyages olfactifs de chaque matin, en allant à l’école !

7 pains / 7 saveurs

Cette boulangerie, c’est aussi l’histoire d’une rencontre avec un homme, Joël Defives, meilleur ouvrier de France, qu’il a connu chez les Compagnons du Devoir. C’est là qu’ils se sont promis de réaliser un projet ensemble… maintenant chose faite.

En effet, pour Thierry Marx “L’homme ne peut se passer de pain, et il ne peut pas non plus s’en suffire. Les quatre fondamentaux s’y retrouvent, intimement liés. La terre qui porte le grain. L’eau qui abreuve la farine. L’air qui fait lever les pâtes et lui donne la vie. Le feu qui matérialise.” Le pain, c’est le partage, la convivialité. Aujourd’hui, Thierry Marx la boulangerie, propose 7 pains, en farine artisanale quasi toutes bio (2 baguettes, couronne, noix, pain de mie, seigle, graines, meule, etc), sur 2 levains liquides maison.

A la carte

Cuisinier et boulanger, deux savoir-faire au service d’un concept inédit autour du pain. “Je souhaitais fusionner deux mondes ; celui de la cuisine et celui de la boulangerie. J’ai choisi de faire un maki à la française en remplaçant le riz par le pain. Avec le bread-maki, le pain devient un contenant. A l’intérieur, on y glisse des produits cuisinés comme du pastrami moutarde, des gambas avec du pamplemousse et de l’avocat” raconte Thierry Marx. Un détail important confie Joël Defives “Les produits sont sourcés et viennent, au maximum, des 200 kilomètres à la ronde. Ses petits roulés ont autant de saveur que son franc parler. Mais Thierry n’est pas seul aux commandes de cette boulangerie. Il s’associe au meilleur ouvrier de France.”

Mes favoris

J’ai tout particulièrement apprécié le bread-maki aux gambas, un goût différent. Sinon, j’ai été subjuguée par la douceur et l’authenticité du pain de meule et son pain aux pépites de chocolat.

Pour conclure, cette boulangerie résume la philosophie de Thierry Marx où  les hommes, l’amitié, la fidélité ne sont jamais loin.

La boulangerie Thierry Marx se trouve au 51, rue de Laborde, 75008. Elle est ouverte du lundi au samedi de 7h30 à 20h. Breadmakis à partir de 7€, baguette tradition 1,10€, Tarte Maître (4 personnes) 20€.