Qui est Paul Galand, sourceur de vanille ?

Quand certains chassent le café, les épices à travers le monde, Paul Galand, pâtissier de métier, parcourt le monde à la recherche de variétés endémiques de vanille. Une passion, voire une quête démarrée à 13 ans avec une collection de vanille, de plus 300 gousses de vanille, et 30 variétés différentes. Cet amoureux de la nature, insatiable chercheur de vanille et de nouvelles facettes aromatiques, reste plein d’humilité devant la complexité du monde du vivant.

La vanille & la pâtisserie, 2 passions de Paul Galand

La vanille, sa passion : sa vie

Souvent dans l’histoire de nos vies,  se cache une grand-mère à l’initiative d’une passion, d’un métier….. C’est bien évidemment le cas de Paul Galand. Cette dernière pâtissait avec la vanille de Tahiti, un riz au lait qui a marqué à vie Paul. Très rapidement, il démarre une collection de vanille. Ses premiers trésors seront parmi d’autres, la vanille de Papouasie Nouvelle Guinée, plus chocolatée et plus boisée, que la vanille Bourbon ou la vanille Tahitensis. 

Mais pourquoi cette passion pour la vanille ? et surtout qu’est-ce qui le fascine…. Comme il me le confie, “au début, je la voyais comme un trésor, un produit rare de la nature, un produit d’excellence et haut de gamme.” Aujourd’hui, son intérêt se porte sur la diversité botanique d’une grande ampleur, autant que d’apprendre toujours plus, sur cette épice.

Pour conclure, Paul aime à dire que la vanille est comme un bon vin. Si on la conserve bien, elle dure et se bonifie dans le temps. Tout au long de sa jeune vie, il a toujours poursuivi et nourrit cette passion pour la vanille.

La pâtisserie, son 1er métier

Au moment où il découvre la vanille, il fait des gâteaux aux côtés de sa grand-mère…. crème caramel, gâteau au yaourt….Très tôt, Paul décide d’en faire son métier. Il démarre par un CAP de Boulangerie, estimant que le travail de la pâte et de la levure, est à la base de tout. Néanmoins, au fond de lui, c’est la pâtisserie qui l’anime….le travail de création et faire plaisir aux autres. Paul est gourmand, et a été élevé à tout goûter, pour éveiller ses sens ! D’ailleurs, son père est un collectionneur de vin… d’où ce goût de collectionneur…  

 

 

 

Le CAP Pâtisserie en poche, sa vision est claire…. monter à Paris pour travailler dans un palace, son graal. Un stop chez Galand Salon de thé au Mans (ville dont il est originaire) tenu par son oncle (qui ne lui fera pas de cadeau) où il apprend avec lui la rigueur, l’hygiène, et la régularité. Tandis qu’avec le chef pâtissier de l’établissement, il apprend l’amour de la pâtisserie et du travail bien fait. Ses bonnes bases en poche, il part travailler chez Philippe Conticini, avant d’aller chez Cedric Grolet à l’Hôtel du Meurice !… Enfin, il entre dans un palace !! Expérience mémorable, aussi stressante que riche d’enseignements. Pour Paul, c’est une pâtisserie qui revisite les grands classiques avec une nouvelle esthétique, et des ingrédients d’exception. En un mot pour lui, Cedric Grolet avait 20 ans d’avance et a inventé la pâtisserie de cuisine des palaces.

Un dilemme vient se poser : pâtisserie & vanille ou vanille uniquement ? Vous connaissez la réponse….

 

Paul Galand, sourceur de vanille

 

D’une collection de vanille à sourceur de vanille !

Cette décision encouragée par les producteurs de vanille avec lesquels ils travaillaient. Or, c’était une évidence qu’il lui fallait approfondir ses connaissances sur la vanille, et poursuivre son exploration à la recherche de nouvelles variétés dans le monde. Mais, sourcer requiert du temps et voyager pour acquérir une connaissance terrain.

En fait, il y avait aussi une demande d’accompagner les producteurs, d’apporter de nouvelles variétés au profil aromatique intéressant et différent. C’est ainsi que les producteurs l’ont incité à démarcher des pâtissiers français : Maxence Barbot, chef du Bristol, Anne Coruble, cheffe du The Peninsula, ou encore Tarek Ahamada, chef de l’Hôtel du Cap-Eden-Roc (Alpes-­Maritimes) sont les premiers chefs, qui feront confiance à Paul. D’ailleurs, vous retrouverez Maxence Barbot dans le documentaire “On va déguster la vanille, l’or noir des saveurs” sur France 5. De plus, Paul me dira “Qu’il y a une méconnaissance de la vanille chez de nombreux chefs”.

 

Voilà, Galand Vanille verra le jour en 2023 avec une page instagram puis un site internet. La collection personnelle de Paul, compte 30 variétés différentes et entre 200 et 300 gousses, tandis que le site Galand Vanille propose 8 variétés différentes et une trentaine de gousses différentes.

 

En quoi consiste le travail de sourceur ?

Depuis le début, Paul va sur le terrain pour apprendre à mieux connaître la vanille. Il aime par dessus tout échanger avec les producteurs. Ce sont des personnes qui accomplissent un travail énorme, d’une grande simplicité, gentillesse et humanité. Aujourd’hui, Paul est à même d’affiner lui-même ses vanilles.

 

Ses 1er voyages seront à Bali et les îles Indonésiennes. D’ailleurs, c’est à Sulawesi qu’il découvre une merveilleuse vanille. “Dès qu’une vanille pousse près d’un volcan, elle est extraordinaire” me raconte Paul. En Tanzanie, il a trouvé des variétés sauvages. En effet, l’objectif de chacun de ses voyages sera de ramener des vanilles endémiques, pollinisée naturellement…. Un vraie découverte et innovation. Tout ceci pour étoffer la palette des goûts des vanilles…et bien évidemment de nos futurs désserts. Au final, sa quête sera de démasquer la perle rare, de retrouver le goût originel de la vanille, le leitmotiv de Paul.

A bientôt, sur tatousenti, le podcast qui agite le parfum où vous pourrez écouter Paul Galand.